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1.- EL SERVICIO PÚBLICO MUNICIPAL DE RASTROS 1.1 Qué es el Rastro Municipal 1.2 Servicios que Presta el Rastro 2.- TIPOS DE RASTROS 2.1 Rastros TIF 2.2 Rastros TSS 3.- BASES JURÍDICAS PARA EL SERVICIO PÚBLICO DE RASTROS 3.1 Nivel Federal 3.2 Nivel Estatal 3.3 Nivel Municipal 4.- USUARIOS DE LOS RASTROS 4.1 Introductores de Ganado 4.2 Tablajeros 4.3 Uniones Ganaderas 5.- ADMINISTRACIÓN DE RASTROS MUNICIPALES 5.1 Actividades Operativas 5.2 Actividades Administrativas 5.3 Fuentes de Ingreso 5.4 Coordinación de Acciones 6.- FORMAS DE ADMINISTRACIÓN DE LOS RASTROS MUNICIPALES 6.1 Administración Directa 6.2 Por Colaboración 6.3 Por concesión 7.- BASES PARA EL ESTABLECIMIENTO DE LOS RASTROS 7.1 Integración al Contexto Urbano 7.2 Ubicación e Instalación 7.3 Áreas Básicas para su Operación 7.4 Fuentes de Financiamiento 8.- ESQUEMAS BÁSICO PARA EL REGLAMENTO DE RASTROS |
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LA ADMINISTRACIÓN DE RASTROS MUNICIPALES
1. EL SERVICIO PÚBLICO MUNICIPAL DE RASTROS
Los rastros
constituyen un servicio público que en la administración municipal está a cargo
del órgano responsable de la prestación de los servicios públicos. Tiene como
objetivo principal proporcionar instalaciones adecuadas para que los
particulares realicen el sacrificio de animales mediante los procedimientos más
convenientes para el consumo de la población.
El servicio
público de rastros se presta mediante instalaciones, equipo de herramientas
que, junto con el personal y los servicios adicionales, comprenden los
elementos básicos para la operación de estas unidades.
La prestación de este servicio permite:
• Proporcionar a
la población carne que reúna las condiciones higiénicas y sanitarias necesarias
para su consumo.
• Controlar la
introducción de animales a través de su autorización legal.
• Realizar una
adecuada comercialización y suministro de carne para consumo humano.
• Lograr un
mejor aprovechamiento de los subproductos derivados del sacrificio de animales.
Generar ingresos derivados del cobro de cuotas por el sacrificio de animales.
• Evitar la
matanza clandestina en casas y domicilios particulares.
• Racionalizar el sacrificio de animales, protegiendo
el desarrollo de las especies.
1.1 Qué es el Rastro
Municipal
El rastro municipal
comprende las instalaciones físicas propiedad del municipio, que se destinan al
sacrifico de animales que posteriormente será consumido por la población como
alimento. Cuenta con personal, equipo y herramientas necesarias para su
operación y comprende las áreas destinadas a los corrales de desembarque y de
depósito, así como a la matanza.
El corral de desembarque está destinado a recibir el
ganado que va a ser sacrificado.
El corral de
depósito sirve para guardar el ganado que, habiendo cumplido con los requisitos
de propiedad, sanitarios y fiscales, está debidamente preparado para el
sacrificio.
En la sala de matanza se realiza el sacrificio, la
extracción de vísceras y el corte de carnes.
Desde un punto de
vista higiénico y sanitario, el rastro municipal debe reunir las condiciones
mínimas necesarias para que en el sacrificio de animales se garantice la
sanidad del producto. En virtud de ello, el administrador del rastro debe
apoyar a las autoridades sanitarias de la entidad en la inspección que se
efectúe sobre los animales próximos a sacrificar y sobre las carnes a
distribuir.
1.2. Servicios que presta
el Rastro.
El rastro ofrece
una serie de servicios complementarios que conjuntamente dan como resultado la
prestación de este servicio público. Estos se clasifican en ordinarios
y extraordinarios.
Los servicios ordinarios
son aquellos que se proporcionan normalmente en el rastro y están encaminados
al cumplimiento de las siguientes actividades:
• Recibir en los corrales el ganado en pie.
• Inspeccionar la sanidad de los animales.
• Encerrar a los animales por el tiempo reglamentario
para su posterior sacrificio.
• Hacer el degüello y evisceración
de los animales.
• Vigilar el estado sanitario de la carne.
• Proporcionar el servicio de vigilancia.
• Facilitar el transporte sanitario de los canales.
Los servicios extraordinarios
se derivan de los servicios normales del rastro y se proporcionan de manera
adicional, por mencionar algunos:
• El pesaje del ganado que no va a ser sacrificado.
• Los servicios de refrigeración para canales y
vísceras.
• La alimentación del ganado en los corrales.
• El encierro de los animales en el corral de depósito
que se destinarán para la venta en pie.
2. TIPOS DE RASTROS
Los rastros se
clasifican de acuerdo al tipo de actividades que realizan, por el equipamiento
y la finalidad para los que fueron creados. Existen los rastros tipo inversión
federal (TIF) y los rastros tipo inspección de la Secretaría de Salud (TSS).
2.1. Rastros TIF
Estos rastros son
aquéllos que además de prestar servicios básicos que proporcionan los rastros
TSS, permiten una industrialización de los productos derivados de la carne.
Este tipo de rastro opera fundamentalmente para que sus productos se destinen a
la comercialización de grandes centros urbanos y a la exportación, razón por la
cual la inspección sanitaria se realiza sobre las carnes y en los procesos de
industrialización.
Las funciones y actividades que se realizan en el
rastro TIF son las siguientes:
· Matanza, que comprende el degüello y evisceración de animales, corte de cuernos, limpia de
pieles y lavado de vísceras.
· Manejo de canales, que consiste en el
corte de carnes.
· Empacadora de carnes, en la que se
realizan embutidos como jamón, salchicha, salame, así como también chorizos y
patés.
· Sutura clínica, donde se producen hilos
para cerrar heridas.
·
Industrialización
de esquilmos, que consiste en el aprovechamiento de los desechos cárnicos para
la producción de harinas y comprimidos destinados al alimento de animales.
La ventaja de los
rastros TIF, es que el animal es mejor aprovechado favoreciendo con ello un
mayor rendimiento y abaratamiento de la carne en beneficio de la economía
familiar. Sin embargo, su operación requiere necesariamente de instalaciones y
maquinaria especializada cuyos costos son bastante elevados, por lo que se
recomienda que antes de establecer un rastro con estas características se hagan
los estudios convenientes para garantizar su funcionamiento y evitar el
dispendio de recursos.
2.2. Rastros TSS
Estos rastros son
los que se conocen comúnmente como rastros municipales. Se caracterizan por el
equipamiento y servicios que proporcionan, así como por el tipo de inspección
que lleva a cabo la Secretaría de Salud consistente en el control sanitario de
la carne.
Las funciones y actividades que comprende son:
• Matanza, en
ella se realiza el degüello y evisceración de los
animales, corte de cuernos, limpia de pieles y lavado de vísceras.
• Manejo de
canales, que consiste en el corte de carnes.
• Comercialización directa, en donde se expenden los
productos derivados del sacrificio del ganado.
Es recomendable
que las autoridades municipales promuevan el establecimiento de este tipo de
rastros para evitar la matanza clandestina de animales, vigilar su operación y
funcionamiento en coordinación con las autoridades sanitarias y asegurar que
los habitantes del municipio consuman carne sana a precios bajos.
La operación de
los rastros TSS se llevan a cabo mediante procedimientos muy simples, por lo
que el equipamiento que requieren para su funcionamiento es muy elemental.
Asimismo, tiene la ventaja de que con pocos recursos y mediante procedimientos
sencillos asegura la prestación del servicio público.
3. BASES JURÍDICAS PARA EL SERVICIO PÚBLICO
DE RASTROS
La operación y
funcionamiento del servicio público del rastro está respaldado jurídicamente
por algunas disposiciones legales que tienen vigencia en los niveles federal,
estatal y municipal.
3.1 Nivel Federal
La Constitución
Política de los Estados Unidos Mexicanos, en el artículo 115, fracción III,
establece los servicios públicos que están a cargo del municipio, entre los
cuales se encuentra el del rastro. Asimismo, prevé que los municipios de un
mismo estado, previo acuerdo con sus ayuntamientos, podrán coordinarse y
asociarse para la mejor prestación de los servicios públicos.
La Ley General de
Salud, en el título decimotercero, capítulo primero, faculta a la Secretaría de
Salud para llevar el control sanitario del proceso de importación y exportación
de alimentos, bebidas, medicinas, tabaco y productos de perfumería entre otros.
En virtud de ello, los rastros como establecimientos donde se procesan
alimentos, deben ser supervisados por la Secretaría de Salud y los operadores
de los mismos requieren contar con una licencia sanitaria.
3.2 Nivel Estatal
Las disposiciones
legales que regulan la operación de los rastros en el ámbito estatal son la
Constitución Política del Estado y la Ley Orgánica Municipal, las cuales en su
contenido retoman lo establecido en el artículo 115 constitucional, señalando
al servicio público de rastros como una
atribución del municipio.
Por otra parte,
la Ley de Ganadería regula la actividad ganadera en el estado, y en ella establece las formas
para acreditar la propiedad del ganado que se va a sacrificar. Respecto al
sacrificio del ganado, esta ley determina que solamente deberá realizarse en
los lugares destinados por las autoridades municipales; para tal fin, señala
algunas bases que deberán observarse para la operación de los rastros
municipales.
La Ley de Salud
Pública del Estado también contiene algunas disposiciones en esta materia; en
ella se establece que el control de los rastros en el municipio está a cargo
del ayuntamiento, facultándolo para revisar los animales en pie y en canal, y
señalando la carne que puede ser destinada a la venta pública. Esta ley prohibe
la matanza de animales en casas o domicilios particulares cuando las carnes
sean destinadas al consumo público. Por esta razón, es recomendable que las
autoridades hagan suya esta disposición y obliguen a los particulares a
realizar la matanza en el rastro municipal.
3.3 Nivel Municipal
Los instrumentos
jurídicos que regulan el funcionamiento y operación de rastros en el ámbito
municipal son el Bando de Policía y Buen Gobierno y el Reglamento de Rastros
Municipales.
El Bando de
Policía y Buen Gobierno contiene un conjunto de normas administrativas que
regulan el funcionamiento de la administración pública municipal y el de la
vida comunitaria. En este ordenamiento se enuncian los servicios públicos a
cargo del ayuntamiento, entre ellos el de rastros, reglamentando su
organización, funcionamiento, administración, conservación y explotación de los
mismos, con el fin de asegurar que su prestación se realice de manera continua,
equitativa y general para toda la población del municipio.
El Reglamento de
Rastro Municipal regula todo lo relacionado con la operación de este servicio
público; en él se norma lo referente a los procedimientos para el sacrificio de
ganado; establece los requisitos que deberán cumplir los usuarios del rastro,
así como los servicios que se prestan al interior del mismo; determina las
sanciones a que serán objeto las personas que infrinjan el reglamento.
4. USUARIOS DE LOS RASTROS
En virtud de que
el rastro es un servicio público, cualquier persona que lo solicite puede
introducir y sacrificar ganado de cualquier especie en sus instalaciones, de
acuerdo a las normas que establezca el reglamento de rastros y la propia
administración.
Para ello, es
conveniente tener en cuenta las disposiciones sanitarias, la capacidad del
rastro y las posibilidades de mano de obra existentes.
Para hacer uso
del rastro, los interesados deberán registrarse previamente en la
administración municipal.
Son usuarios de
los rastros los introductores libres, los tablajeros y las uniones ganaderas.
4.1 Introductores de
Ganado.
Son las personas
que por sus propia cuenta introducen al municipio
ganado para su sacrificio o para la compraventa, ya sea de manera individual o
mediante uniones de tablajeros o ganaderos.
Para la
utilización del rastro, estas personas deben observar la legislación vigente en
la entidad y cubrir los derechos establecidos por la utilización del servicio
público.
4.2 Tablajeros.
Estos son los
usuarios de los rastros que ejercen el comercio de la carne al detalle en el
municipio y mercados de la región.
Para hacer uso
del rastro, los tablajeros deben presentar al administrador del rastro su
credencial de usuario y su permiso o licencia de matanza, así como certificar
la propiedad del ganado próximo a sacrificarse.
4.3 Uniones Ganaderas.
Son organizaciones de interés público que agrupan a
los productores de ganado.
La unión
ganadera, interviene en la prestación del servicio público de rastros en
colaboración con las autoridades municipales, para solucionar los problemas
originados por la escasez de ganado que se destina al consumo humano. Asimismo,
participan administrativamente nombrando un representante en el rastro y éste
interviene en la clasificación de la carne.
En caso de que
alguno de sus miembros desee sacrificar ganado en el rastro, debe presentar la
credencial que lo identifique como usuario y efectuar los pagos establecidos
por la administración.
5. ADMINISTRACIÓN DE RASTROS MUNICIPALES
La administración
del rastro municipal comprende una serie de actividades básicas que desarrolla
el órgano responsable de la prestación de este servicio público, con objeto de
asegurar el consumo de carnes sanas para la población. Estas actividades se
dividen en operativas y de administración.
5.1 Actividades Operativas.
Son aquellas
actividades que se realizan desde que ingresa el ganado al rastro hasta que se
entregan los canales para su distribución, como son: la recepción, matanza, inspección y
distribución.
El ganado que se
va a sacrificar se recibe y ubica en el corral de desembarque; durante esta
fase las autoridades sanitarias deberán realizar una revisión minuciosa del
estado en que se encuentran los animales, asegurándose de que no presenten
alguna enfermedad y comprueben su procedencia, legalidad, fierro y contraseñas.
En caso de que el ganado reúna las condiciones sanitarias requeridas, éste se
traslada a la sala de matanza para su sacrificio, degüello, evisceración
y corte de canales.
El inspector de
la Secretaría de Salud realiza una revisión minuciosa de la carne y es quien
garantiza el buen estado del producto, notificando al administrador para que
proceda a su distribución.
En caso de que
las carnes no reúnan las normas del control de calidad requerido, se procede al
decomiso para su posterior incineración en el horno crematorio.
La distribución
de la carne es un servicio opcional del rastro, en virtud de que no todos los
municipios pueden contar con transporte refrigerado para un adecuado manejo de
la carne. Sin embargo, es importante señalar que a través de este servicio se
asegura que el transporte de la carne se realice higiénicamente y evitar así
que la carne se distribuya en vehículos abiertos.
En razón de lo
anterior, es recomendable que el transporte de la carne se efectúe en vehículos
especiales acondicionados para este fin, que cuenten con equipos de
refrigeración perfectamente cerrados y estén equipados con rieles y ganchos
para el manejo adecuado de la carne.
5.2 Actividades
Administrativas
Estas comprenden
un conjunto de actividades que realiza el administrador del rastro, tendientes
a asegurar la adecuada operación en la prestación de este servicio público.
El administrador
es responsable de supervisar el diario funcionamiento del rastro y debe
permanecer en él durante las horas de matanza, vigilando el orden interno y
supervisando que se cumpla con la inspección sanitaria, la autorización para el
sacrificio y el pago de los derechos respectivos.
Los usuarios del
rastro deberán informar al administrador del número de animales que
introduzcan, para que elabore un registro y lleve un control de los ingresos,
ya sea por cuenta propia o a través de la Tesorería Municipal.
Los rastros deben
contar con un reglamento y un sistema de cuotas y tarifas que, debidamente
aplicados, permitan operarlos y mantenerlos en condiciones óptimas, asegurando
con ello el logro de los beneficios sociales y económicos para los que fueron
creados.
El éxito de un
rastro depende en gran medida de la reglamentación y de las tarifas, por lo
cual es recomendable que en su elaboración se tomen en cuenta las
características y condiciones propias del municipio.
5.3 Fuentes de Ingreso
Sin duda, una
buena operación del rastro origina grandes beneficios al municipio, al servir
como fuente de ingresos propios y como instrumento para normar y regular el
abasto de carne en la localidad, fortaleciendo con ello la imagen institucional
del ayuntamiento.
En este sentido,
las autoridades municipales podrán obtener ingresos adicionales que fortalezcan
la hacienda pública y cuyos conceptos están señalados por la Ley de Ingresos
Municipales.
Algunas fuentes
de ingreso que puede captar la Tesorería Municipal por el funcionamiento del
rastro son:
• Derecho de
degüello de todas las especies de ganado.
• Productos
derivados de la venta de esquilmos y desperdicios.
•
Aprovechamientos que se obtengan de los subproductos y de los servicios.
• Cuotas
adicionales que fija la administración por servicios especiales o
extraordinarios.
• Donativos de
los particulares o usuarios del rastro.
• Permisos por
la introducción de pasturas al rastro.
• Derechos por
la inspección sanitaria de animales y carne.
• Cuotas por
derecho de báscula.
• Subsidios.
5.4 Coordinación de
Acciones
Como se ha
observado, en la operación del rastro municipal intervienen, además del
administrador, el inspector de la Secretaría de Salud, la Tesorería Municipal,
la Jefatura de Seguridad Pública y los usuarios del servicio; por esta razón,
es muy importante que el administrador del rastro mantenga una buena
coordinación con todos ellos.
La coordinación
con el inspector de la Secretaría de Salud se establece para que éste revise y
certifique el estado higiénico-sanitario de las carnes y verifique que se
utilicen los procedimientos más adecuados de matanza, con el fin de que la
población consuma alimentos sanos.
El administrador se coordina con la tesorería
para reportar los ingresos derivados de la operación del rastro o bien para que
ésta designe una persona responsable de vigilar que el ganado que ingresa al
rastro pague los derechos correspondientes.
La vigilancia al
interior del rastro puede realizarse a través de la Jefatura de Seguridad
Pública o la Comandancia de Policía, por lo que es conveniente que el
administrador se coordine con el titular de este órgano para asegurar el orden
público.
La coordinación
con los usuarios la establece el
administrador para que éstos efectúen el sacrificio y comercio de la carne de
acuerdo con el procedimiento establecido, así como para darles a conocer el
Reglamento del Rastro y demás normas operativas para que las observen y
cumplan.
6. FORMAS DE ADMINISTRACIÓN DE
LOS RASTROS MUNICIPALES
La prestación del
servicio público de rastros requiere de una organización que cuente con
personal y recursos suficientes para cumplir con los servicios requeridos por
los usuarios. En todo caso, la complejidad de su organización y operación va a
depender de las necesidades del servicio de los recursos disponibles. Así,
tenemos que la administración del rastro puede efectuarse de tres distintas
formas:
• Administración directa. • Por colaboración. • Por concesión.
Independientemente de la modalidad que se adopte, el
administrador del rastro debe cumplir con lo siguiente:
• Vigilar que las instalaciones se utilicen
adecuadamente.
• Observar y hacer cumplir las disposiciones
contenidas en el Reglamento de Rastros.
• Vigilar el pago de las contribuciones por usuarios
del rastro.
• Programar las actividades de matanza y llevar un
registro de las mismas.
• Conservar el buen estado de las instalaciones del
rastro.
• Facilitar la labor de los inspectores sanitarios.
6.1 Administración Directa.
Este tipo de
administración consiste en la prestación del servicio de rastros de manera
directa a través del órgano responsable de la organización, operación y
funcionamiento de los servicios públicos municipales.
Para cumplir
adecuadamente con las necesidades del servicio, cada rastro cuenta con un
administrador general, quien es el encargado de garantizar a los usuarios los
servicios de corrales, matanza y reparto de carnes, así como llevar un control
de los animales sacrificados, vigilando el buen orden y el cumplimiento de los
requisitos higiénico-sanitarios.
Con esta forma de
administración, el ayuntamiento cubre los gastos de operación del rastro, por
lo que es conveniente que asegure los recursos necesarios para que su
prestación sea eficaz e ininterrumpida. Por otra parte, es importante que las
cuotas y tarifas por el pago de servicios sean suficientes para cubrir las
necesidades de operación del rastro, con el fin de que sean autofinanciables
y si bien sus ingresos no sean muchos, tampoco representen gastos adicionales a
la administración municipal.
Es indispensable
que se haga un manejo adecuado de las instalaciones y recursos del rastro, para
que se cumpla con la prestación del servicio y se eviten dispendios y
despilfarros.
6.2 Por Colaboración.
Con esta forma de
administración, la prestación del servicio de rastro se hace de manera conjunta
entre las autoridades municipales y los usuarios a través de una empresa paramunicipal, en donde el socio mayoritario es el
ayuntamiento y los minoritarios son los propios usuarios.
La empresa paramunicipal se puede estructurar por un consejo de
administración formado por el presidente municipal; el regidor comisionado de
servicios públicos y el titular responsable de dichos servicios, y una gerencia
general, a cargo de una persona designada por el presidente municipal quien
para el buen funcionamiento del rastro contará con las áreas operativas que
sean necesarias.
Antes de
establecer ese tipo de empresa, es recomendable que se hagan los estudios
necesarios que garanticen su rentabilidad, con objeto de que su operación y
funcionamiento sean autofinanciables y garanticen
servicios adecuados a las necesidades comunitarias.
Como autoridad
municipal, el regidor comisionado de servicios públicos desarrollará la
supervisión correspondiente, procurando que la operación de la empresa se
realice con estricto apego a lo establecido en el Reglamento de Rastros. En caso de que se elija esta forma de
administración, es recomendable que se consulte con personas expertas del
gobierno del estado.
6.3 Por Concesión.
Esta es una forma
de administrar el rastro y consiste en la autorización que hace el ayuntamiento
para que los particulares, en su caso, los usuarios, administren y exploten los
recursos derivados de la prestación del servicio público de rastros. Esta forma
de administración se adopta en aquellos municipios que ante la escasez de
recursos se ven imposibilitados para cubrir los costos de operación y
mantenimiento del mismo.
Es conveniente
hacer la aclaración que la concesión no implica un traslado de dominio de las
instalaciones y equipo, ya que su propiedad sigue perteneciendo al patrimonio
municipal y sólo se proporcionan al concesionario en calidad de arrendamiento
para que administre, conserve y utilice la prestación del servicio del rastro,
a cambio, el municipio recibe un producto derivado de la explotación de sus
propios bienes.
Para concesionar el servicio, el ayuntamiento debe concertar un
contrato de concesión en el que se establezcan los derechos y obligaciones
tanto del ayuntamiento como del concesionario en la prestación del mismo; en
todo caso, se debe cumplir con lo establecido en las disposiciones legales
vigentes.
Las concesiones
se establecen por un periodo no mayor de tres años, al término del cual si el
concesionario cumplió los compromisos satisfactoriamente, el ayuntamiento puede
hacer el refrendo correspondiente por otros tres años y así sucesivamente.
7. BASES PARA EL ESTABLECIMIENTO DE LOS RASTROS
Las instalaciones
destinadas a los rastros deben cumplir con algunas características y
dimensiones particulares, de manera que faciliten el adecuado funcionamiento de
este servicio público.
Es muy importante
tener en cuenta que el rastro requiere de un espacio y ubicación adecuadas, de manera que su operación se realice en
condiciones higiénicas y sanitarias que satisfagan los requisitos necesarios
para el consumo humano de carne.
Para el
establecimiento de rastros debe procurarse su integración al contexto urbano de
cada centro de población del municipio, de manera que se respeten los espacios
físicos destinados para cada actividad.
Asimismo, se debe
cuidar que su ubicación e instalación garanticen el funcionamiento de este
servicio público; también es importante que estos establecimientos se localicen
en las afueras de los poblados, debido a su actividad y a los malos olores que
producen los desperdicios que genera su funcionamiento.
Por otra parte,
es menester que los rastros cuenten con determinadas áreas o espacios básicos
destinados a las maniobras necesarias para su operación.
7.1 Integración al Contexto
Urbano.
La integración de
los rastros al contexto urbano consiste en la realización existente entre las
instalaciones destinadas a la prestación del servicio con la infraestructura
urbana y la red vial del municipio.
Por ello, en el
establecimiento del rastro como unidad de equipamiento comercial para el abasto
de carne, es conveniente que se considere lo siguiente:
Deberá localizarse en la periferia de las áreas
urbanas, preferentemente en sitios que tengan facilidad de acceso a las zonas
de recepción y embarque, así como a la unidad de producción, principalmente
carreteras, ya que el rastro es un elemento al que normalmente se acude en
vehículo automotor.
Deberán estar alejados de fuentes de contaminación que
afecten el desarrollo de sus actividades, tales como basureros, plantas de
tratamiento de aguas negras e industrias que generen proliferación de humos y
cenizas.
No deberán ubicarse en zonas
habitacionales, recreativas, comerciales y administrativas.
7.2 Ubicación e
Instalación.
Existen diversos
elementos a considerar para la instalación de los rastros, dentro de los cuales
se pueden señalar: la población a atender, patrones ideales de consumo, así
como la dotación de carne por habitante, elementos todos ellos que condicionan
o determinan el tipo de clase de rastros a operar.
Por ello, los
rastros TSS podrán localizarse en poblaciones no menores de 5,000 habitantes y
los rastros TIF en poblaciones con más de un millón de habitantes, variando en
este caso los siguientes elementos: la superficie construida, el rango de
población atendida, la matanza diaria y el promedio generado de kilos de carne
para su consumo por día.
7.3 Áreas Básicas para su
Operación.
Las áreas necesarias para el buen funcionamiento del
rastro TSS son las que a continuación se mencionan:
Unidad de producción: esta unidad se integra por dos tipos de
locales, a saber: cajón de matanza para porcinos y cajón de matanza para
bovinos.
Áreas complementarias
internas: esta
sección se integra por una zona de destace, una zona de engambrelado,
una zona de evisceración y un área de inspección y
sellado.
Áreas complementarias
exteriores: en esta
sección se encuentran la caseta de control, la rampa de descarga de animales,
los corrales de ganado mayor y menor, los corrales de espera, el baño antemortem y el anexo para el sacrificio de pollos.
Incinerador de carnes: es un horno que se usa para quemar la
carne descompuesta o procedente de animales enfermos.
Depósito de esquilmos: en este lugar se depositan todas
aquellas partes de los animales que no son comestibles, por ejemplo: el
estiércol extraído de las vísceras, pelajes, pezuñas y cuernos.
Tanque elevado para el
almacenamiento de agua:
éste se utiliza cuando el abastecimiento de agua es insuficiente, a fin de no
obstaculizar la operación normal del rastro.
Adicionalmente a la infraestructura mencionada para el
rastro TSS, el rastro TIF comprende como elementos complementarios de
equipamiento los siguientes:
Almacén de forrajes: es un depósito para guardar las pasturas
que se utilizarán para alimentar al ganado que espera ser sacrificado o
vendido.
Frigoríficos: se utilizan para guardar la carne que se
abastecerá a la población y que no pudo ser distribuida el día de la matanza.
• Área de industrialización de carnes. • Área de industrialización de esquilmos.
Dentro de las
instalaciones básicas de un rastro es necesario que exista una adecuada red de
drenaje pues ésta reviste vital importancia, ya que su mala ubicación puede
provocar serios focos de infección y contaminación, tanto al exterior como al
interior de la unidad, afectando las condiciones de salud de la población.
7.4 Fuentes de
Financiamiento
Los recursos
necesarios para la remodelación o establecimiento de instalaciones para los
rastros puede obtenerse ya sea con recursos del municipio, de los gobiernos
estatales o federales y/o mediante créditos.
En todo caso, es
necesario que se haga un estudio de preinversión que permita detectar la
conveniencia y rentabilidad de la obra, tomando en cuenta las necesidades que
manifieste la población y los ingresos que genera en su operación; ello con el
fin de asegurar que las inversiones sean bien canalizadas.
Una fuente
importante de financiamiento por la vía crediticia es el Banco Nacional de
Obras y Servicios Públicos; esta institución proporciona recursos a los
ayuntamientos para la realización total del proyecto. En virtud de ello, es
conveniente que los presidentes municipales se dirijan a la delegación de Banobras en la entidad, a efecto de que conozcan y sepan
cuáles son los requisitos y condiciones de pago.
8. ESQUEMA BÁSICO PARA EL REGLAMENTO DE RASTROS
A. Disposiciones
generales.
B. De
la administración del rastro.
C. De
los usuarios del rastro.
D. Del
servicio de corrales.
E. De
la introducción de carnes frescas y refrigeradas.
F. Del
sacrificio de ganado.
G. De
los mercados de canales y vísceras.
H. De
la refrigeración de las carnes.
I. Del
anfiteatro, horno crematorio y pailas.
J. Del
servicio de vigilancia.
K. Del
transporte sanitario de carnes.
L. Sanciones.
M. Transitorios.